Por Pablo Prado.

¿Qué tan lejos debemos ir para catar vinos premiados internacionalmente y deleitarnos con una cena y maridaje perfecto mientras disfrutamos de un atardecer?

Sería natural pensar que habría que ir a un restaurante galardonado con estrellas Michelin en Nueva York o París; pero no es así, ya que podemos encontrar estos deleites en numerosas joyas gastronómicas de Baja California. La región del Valle de Guadalupe – a solo hora y media al sur de la ciudad de Tijuana – ofrece numerosas opciones de cocina de alto nivel y de atención impecable, su magia paisajista, la paz de los interminables sembradíos de viñas y el comer bajo la sombra de un árbol, disfrutando de ese calor seco que se apacigua por continuas brisas contribuyen a crear experiencias inolvidables.

Pensaría uno que toda esta bella arte culinaria es una gestación de décadas. Sin embargo, la mayoría de los restaurantes de más concurrencia del Valle de Guadalupe fueron fundados en los últimos 10 años. En este mismo período, el número de vinícolas se ha – increíblemente – casi duplicado. Un crecimiento extremadamente notable, considerando que la producción de vinos avanzó lentamente hasta mediados del siglo pasado, dos siglos después que las primeras viñas de la región fueran sembradas por los Jesuitas.

En el Valle de Guadalupe, los vinos, la buena comida y los hoteles boutique van de la mano. Crecen de la mano como hermanos. Esto es notable al llegar al corazón de la zona vinícola y en un radio de solo veinte kilómetros, donde podemos sorprendernos con un sinfín de viñedos y con increíbles fusiones culinarias en restaurantes como Animalón, Laja y Deckman’s en el Mogor. Todos estos restaurantes y decenas más nos seducen con mariscos frescos, vegetales de huertas y animales criados y pastoreados localmente. El sello de la gastronomía de vanguardia que hoy nos deleita en el Valle de Guadalupe nace de la filosofía de dejar enamorar la cocina mediterránea con la asiática y la mexicana.

 

No es posible en un corto artículo hacer justicia a los muchos chefs que adoptaron y elevaron esta tendencia, llevando sus sueños a la zona de más alta producción vinícola en México. Pero no podemos hablar de la gastronomía regional sin ver las fuertes influencias de chefs reconocidos como Benito Molina de Ensenada y su restaurante Manzanillo;  el chef Jair Tellez, un verdadero pionero que después de experiencias en restaurantes de San Francisco y Nueva York, fundó el restaurante Laja, donde utiliza ingredientes locales para deleitarnos con un imperdible menú de ocho tiempos; el chef Miguel Ángel Guerrero, un cazador y pescador que introduce la pureza de ingredientes frescos combinando la cocina mediterránea con productos de la Baja, creando así un movimiento culinario llamado ¨BajaMed¨. Para entender el nivel de calidad de la cocina regional, es necesario sobresaltar la obra del chef Drew Deckman, quien recibió la prestigiosa estrella Michelin en Alemania para más tarde radicarse en Baja California. Allí creó lo que tal vez es el mejor restaurante del Valle de Guadalupe, Deckman’s en el Mogor, a cielo abierto.

Sin lugar a duda, el éxito y la proliferación de las nuevas tendencias culinarias de Baja California crecieron de la mano del chef Javier Plascencia, que junto a su familia transformó la escena gastronómica de la región –literalmente desde Tijuana hasta Cabo Lucas. Su sello en la región vinícola comenzó con la Finca Altozano, una propuesta que define estilos, entregando delicias culinarias presentadas en uno de los menús más extensos de la zona. Para aquel lector que lea todo esto con cierto escepticismo, simplemente visite Animalón – obra maestra del chef Plasencia – y déjese volar por el menú de siete tiempos con un imperdible maridaje. Y vale aclarar que no es pecado llegar temprano para degustar un divino trago en el bar del restaurante.

 

Por último, me permito dar algunas recomendaciones que definitivamente hacen feliz al paladar: el pollo ahumado relleno con camote en el restaurante Fauna, creación del chef David Castro Hussong, digno de ovación. Ceviche en Quercus con una enriquecedora charla de historia con el dueño Federico Cota Campbell. El tuétano de res en Deckman’s en el Mogor, para cerrar los ojos, degustar y aplaudir. El increíble pulpo campechano en Cantera. Y para un plato popular y tradicional, la visita imprescindible a la Cocina de Doña Esthela, disfrutando de su afamada machaca con huevo.

Hubiera sido una actitud egoísta mantener estas joyas gastronómicas en secreto, aunque si fue una consideración tentadora.