El chef y restaurantero bajacaliforniano Roberto Alcocer siempre tuvo la esperanza de poder abrir algún día un restaurante fuera de su México natal, pero su prioridad de poner a su esposa e hijos en primer lugar siempre pesó más que sus ambiciones empresariales. Después, durante un período de dos semanas en 2018, ocurrieron dos cosas que desencadenaron la cadena de eventos que llevaron a la apertura de su restaurante Valle en el Mission Pacific Resort en Oceanside.
El restaurante, con 155 asientos frente al mar, servirá un menú de precio fijo, un menú de degustación de cuatro tiempos por 95 dólares de la cocina mexicana moderna que Alcocer fue perfeccionando durante los últimos ocho años en su aclamado restaurante Malva, en el Valle de Guadalupe de Baja California.
Cuando la consultora de Colorado, Two Roads Hospitality, fue adquirida por Hyatt Hotels unos meses más tarde, el proyecto de restaurante de Alcocer se sumó al proyecto. Valle se convirtió en el nuevo restaurante de autor del Mission Pacific Resort, un hotel boutique de lujo de 161 habitaciones que la división JdV by Hyatt inauguró al pie del muelle de Oceanside el 25 de mayo.
Cuando se construyó el restaurante de un piso a principios de este año, Alcocer insistió en que su puerta principal diera a la calle Pacific y no al centro del hotel en forma de U. Esto se debe ça que quiere que Valle se convierta en un destino no solo para los huéspedes del hotel, sino también para los residentes locales que buscan probar el nuevo México, así como para los turistas culinarios de los condados de Los Ángeles y Orange, que pueden tomar el tren para bajar. El restaurante está a 5 minutos a pie del Centro de Tránsito de Oceanside.
Los restaurantes en México no serán elegibles para las estrellas Michelin hasta 2023, pero la primera Guía Michelin de California llegó en 2019. Alcocer tiene la mira puesta en al menos una estrella Michelin para Valle.
“Michelin ha estado en mi cabeza desde el primer día”, dijo, en una entrevista a principios de esta semana. “Empecé mi carrera de cocinero hace 20 años como aprendiz en un restaurante con estrella Michelin en Francia. Si dejé mi estabilidad y me mudé a otro país, voy a jugar por todas las canicas”.
Nacido en la Ciudad de México y criado en Ensenada, Alcocer descubrió su pasión por la comida cuando era un niño que iba a comer a restaurantes de alta cocina con su abuelo paterno y se atiborraba en buffets con su abuela materna. Después de la escuela preparatoria, Alcocer preguntó a sus padres si podía tomarse un año sabático antes de ir a la universidad y se trasladó a Francia, donde fue aprendiz durante un año en un restaurante galardonado de la región de Burdeos. Su padre, un mecánico de automóviles que compite en carreras, no era partidario del plan de Alcocer de convertirse en chef hasta que su hijo cocinó para él. Entonces se sintió orgulloso. Después de asistir a la escuela culinaria de Puebla (México), Alcocer se trasladó a España, donde trabajó en La Broche, de Madrid, con una estrella Michelin, y más tarde en el Pujol de Ciudad de México, que ocupa el puesto número 9 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Alcocer dijo que los comensales que visiten Valle en Oceanside verán algunos de los platillos que hicieron famoso a Malva entre la comunidad foodie de Baja, incluyendo su plato de aguachile, su crème brûlée de médula ósea y su plato de berenjenas rellenas. Pero la mayoría de los platos serán nuevos y cambiarán por temporadas, con uno o dos platos nuevos cada dos semanas, y un menú festivo que llegará a finales de noviembre.
Alcocer dijo que los funcionarios del Hyatt han trabajado con él para recrear el estilo de hacer negocios que se practica en el Valle de Guadalupe.
Le han dado libertad para pedir bacalao negro a los proveedores de Ensenada, importar vinos del Valle de Guadalupe y hacer gran parte de la preparación de los alimentos en la propia empresa -hornear pan, fermentar verduras y hacer su propio helado- en lugar de hacer pedidos a grandes proveedores corporativos.
Alcocer también ha decorado el restaurante con productos artesanales de Baja California, como una barra de cobre martillado procedente del antiguo restaurante Corazón de Tierra del Valle, obras de arte de los hermanos Einer y Jamex de la Torre y un suelo de piedra de laja, originaria del Valle. El suculento paisaje del patio de 50 asientos es también un homenaje a la casa de vinos Finca La Carrodilla del Valle.
