¨De mano japonesa con ingrediente Baja Californiano¨
No es frecuente que uno pueda cenar sushi hecho con pescado local de tan alta calidad, sintiéndose cómodo sabiendo que la indulgencia es amigable con el océano. Es aún más raro disfrutar de la cocina japonesa auténtica y de fusión en un entorno al aire libre enmarcado por vistas idílicas de los viñedos de la región vinícola, las colinas y las montañas circundantes. En Baja Omakase, dos de los chefs más expertos de la región se han casado con edomai y la vibra del Valle para crear una de las experiencias culinarias más únicas y responsables de Baja California.
¨Este podría ser el único lugar en el mundo donde puedes disfrutar del sushi justo al lado de las vides”, reflexiona Paulina Deckman, esposa del chef Drew Deckman. “Tendré que buscarlo, pero definitivamente es el único lugar en Baja California y posiblemente en México”.
Es un día soleado de ochenta grados en el Valle de Guadalupe. Pero en Deckman y el bar de sushi al aire libre del maestro chef de sushi Toshi Tsutada, Baja Omakase en Deckman’s en El Mogor, una suave brisa lo mantiene fresco y susurra suavemente las vides antes mencionadas con un efecto pastoral. La historia de Deckman es familiar para los visitantes frecuentes del Valle. El chef, conocido por su enfoque en el uso exclusivo de ingredientes hiperlocales y sostenibles, trabajó en cocinas de toda Europa, obtuvo su estrella Michelin en Alemania, abrió Deckman’s en San José del Cabo y luego emigró al norte para inaugurar su galardonada granja. Restaurante a la mesa en la región vinícola de Baja California. Toshi Tsutada ganó elogios al otro lado de la frontera en San Diego en el favorito local Sushi Ota. Se mudó a Tijuana en 2017 para abrir Toshi Toshi, que rápidamente se convirtió en un punto de moda debido a su omakase de mariscos cultivados en la cercana Ensenada. Su estricto estilo edomai era único en un pueblo conocido por el sushi mexicano y de Sinaloa: rollos que incorporan chiles mexicanos y/o están cubiertos con salsas espesas y coloridas.
El Nacimiento de Baja Omakase
“Escuchamos sobre Toshi Toshi de nuestro hijo mayor, quien nos dijo que era fenomenal”, recuerda Paulina Deckman. “Entonces, visitamos y rápidamente nos convertimos en fanáticos y amigos”. Cuando Toshi cerró su bar en Tijuana a principios de este año, él y Deckman se asociaron para crear Baja Omakase en el Valle de Guadalupe, que abrió al público el 8 de noviembre. Paulina continúa: “Queremos brindar una auténtica experiencia japonesa. El objetivo es trabajar solo con ingredientes locales, responsables y sostenibles. Eso significa que no hay atún ni salmón, así como el uso de solo pescado de temporada. Es importante para nosotros ayudar a que las personas sean conscientes de lo que están consumiendo. ¿Quién es el productor? ¿De dónde es el marisco? ¿Es responsable? Los mariscos locales súper frescos y sostenibles son la estrella del espectáculo en Baja Omakase. “Utilizamos productos tanto de piscifactoría como capturados en línea”, comparte el chef Deckman. “Eso significa jurel (cola amarilla) y lobina (lubina) de granjas oceánicas en Ensenada, y callo de hacha (vieiras) y almejas chocolatas (almejas chocolatadas) cosechadas en las arenas de Guerrero Negro en la costa del Pacífico central de Baja California”.
El Menú
Nigiri Nirvana
Ningún viaje a Baja California Sur está completo sin sorber chocolatas crudas en media concha con limón y unas gotas de su salsa favorita. Toshi da forma experta al abundante bivalvo para que se convierta en uno con el arroz de sushi, formando una combinación perfecta y deliciosa. La carne roja y blanca firme y suave de la almeja se le da un chorrito de limón y una pizca de soja. Su sabor se complementa perfectamente con un toque de vinagre y la textura granular del arroz.
Otro plato destacado de los cinco platos de nigiri es el erizo (erizo de mar) de Ensenada. Es de nuez, con olor a mar y tan exuberantemente cremoso que literalmente se derrite en la boca. Es quizás una de las mejores piezas de uni que ha tenido este escritor y también ganó consenso como favorito entre los invitados durante una reciente inauguración.
Platos creativos de sushi
El nigiri está precedido por cinco tiempos excepcionales, más complejos, elaborados por ambos chefs.
Los platos de Deckman incluyen: un delicioso callo de hacha en cubos anidado dentro de un kimchi casero crujiente; un sublime tartar de wagyu mexicano marinado en bergamota servido con calabacín en escabeche, salicornia picante (algas marinas) y gelatina de carne; y un postre (postre) de pastel de matcha cubierto con wakame y algas kombu escalfadas en almíbar simple (la ronda tiene la consistencia de cuero de frutas) servido con helado de lavanda y calabaza.
Además de nigiri, Toshi ofrece un crudo de hiramasa (cola amarilla) con pepino del mar (geoduck) y percebes, un percebe local que se encuentra adherido a varios menús tanto al sur como al norte de la frontera. El pescado se combina con arroz y soja y se envuelve en nori (algas secas) que se ha asado ligeramente sobre roble para darle una esencia profundamente ahumada y un carácter agradablemente crujiente.
Uno de los mejores platos del omakase es uno de los más simples: un trío de cola amarilla, cabrilla (lubina) y sashimi de geoduck servido con seiyō wasabi («wasabi occidental»). Aunque a base de rábano picante, el seiyō es de la más alta calidad disponible en el mercado. Según Deckman, el wasabi real actualmente se vende al por menor a un costo prohibitivo de $350/US por libra, lo que hace que el wasabi occidental sea aún más deseable.
Sushi entre viñas
Baja Omakase presenta un menú de precio fijo de doce platos sin sustituciones y sin opciones veganas o vegetarianas. Los herbívoros estarán más felices con algunas de las verduras frescas a la parrilla y otras opciones veganas y vegetarianas disponibles en Deckman’s justo al lado.
Hay tres asientos al día a la 1, 4 y 7 p. m. en el bar de sushi al aire libre con capacidad para doce comensales. El costo del omakase es de $1,500 pesos (aproximadamente $75/US). Por $ 1,000 pesos adicionales (aproximadamente $ 50 / US) hay una opción para combinar tres muy buenos sakes mexicanos de Nami, con sede en Sinaloa, y vinos y cervezas artesanales de Baja California.
Fuente: A Gringo In Mexico
Horarios
De Jueves a Domingo experiencia de 12 tiempos del Chef
Lunes a la carta (sin descorche para la industria) –de 1:00 pm a 7:00 pm
*maridaje disponible
Dirección: Terrazas Deckman’s
Carretera Recate km 85.5. Valle de Guadalupe
C.P. 22766.
Ensenada, BC, MX.
Reservaciones: reservations@bajaomakase.com
Teléfono: Mex: +52 1 646 210 8635
Instagram: Bajaomakase Facebook: BajaOmakase
Reserva online en su Sitio Web: bajaomakase.com